日本酒の種類は何がある？造り方や飲み方を解説！

日本を代表するお酒のひとつが、「日本酒」です。老若男女に愛される日本酒は、今や世界でも人気を博すほどになりました。

そんな日本酒ですが、じつはさまざまな種類があり、その造られ方も独特です。

本記事では、日本酒の種類や造り方、美味しい飲み方などをまとめています。

「日本酒について詳しくなりたい」という方は、ぜひ参考にしてみてください。

日本酒の基本情報

日本酒の基本を下記の内容にまとめました。

日本酒とは？
日本酒の歴史
日本酒の造り方

それぞれ解説します。

日本酒とは？

日本酒とは酒税法における『清酒(SAKE)』のひとつです。
『清酒』は、原料となる米は日本産、外国産を問わず、「米、米こうじ、水を原料として発酵させたもの（アルコール分22度以下のもの）」、「米、米こうじ、水及び清酒かすその他政令で定める物品を原料として発酵させて、こしたもの（アルコール分が22度以下のもの）」のことを指します。

『日本酒』とは、その『清酒』のひとつで、原料となる米は日本産米のみを使用し、日本国内で醸造されたもののみの呼称です。また、『日本酒』は2015年12月に、地理的表示GI(Geographical Indication)に指定され国際的な知的財産として保護されています。

海外の蔵で、現地の米を使って作った清酒など特殊な清酒もありますが、一般的に『日本酒』と表記されている清酒は、「国産の米と水を原料に、日本国内で製造されたお酒」と覚えておくとよいでしょう。

喜久水で作る清酒は、全て、国産米を使用し、南信州で醸した日本酒です。

日本酒の歴史

日本酒の歴史は古く、一説によると縄文・弥生時代にはすでに米由来のお酒が飲まれていたと考えられています。

現代の日本酒は酵母を利用してアルコール発酵を行いますが、日本酒発祥の頃は巫女がお米を口内で噛み、唾液に含まれる酵素の力で糖化させた、「口噛みノ酒」でした。

その後、奈良時代に中国から米麹を使用する酒造りが伝わり、平安時代には神事用の「僧坊酒」などが造られるようになります。

室町時代には、現代的な日本酒造りが確立され、江戸時代頃には職人たちの技術向上により大量生産されるほどになりました。

明治時代以降は、「酒税」が定められたほか、米造りを担う専門機関も登場。

近年、海外にSAKE醸造所ができ、若手による新世代の造り手も増え、また従来の日本酒の概念を覆すお酒が生み出されたりと、今もなお日本酒は進化を続けています。

日本酒の造り方

日本酒は、世界でも珍しい「並行複発酵」で造られる醸造酒です。
※並行複発酵とは、麹を使ってデンプンを糖に分解する『糖化』と、酵母の働きで糖をアルコールに分解する『発酵』の異なる2つの工程を1つの容器の中で同時並行して進行させる発酵方法です。(同じ醸造酒のワインは単発酵、ビールは単行複発酵です。)

一般的な造り方を下記にまとめました。

玄米を精米、枯らし
洗米、浸漬、水切り
蒸し米、放冷
麹造り
酒母造り
醪、上槽（搾り）
澱引き、濾過
火入れ、貯蔵
調合、割水
火入れ、瓶詰め

多種多様な製造工程が特徴

実際の日本酒造りの現場では、さらに細かい作業や工程を行います。

また、上記の「火入れ」とは日本酒の腐敗を防ぐための加熱処理です。

それらを行わない「生酒」、生酒の状態で貯蔵し出荷前に火入れを1回だけ行う「生貯蔵酒」など、造り方によって違いが出るところも日本酒のおもしろさでしょう。

また、「生酛造り」、「山廃仕込み」といった製造の違いもあるなど、日本酒造りは私たちが想像する以上に大変複雑です。

この、“造りの多様性”も日本酒の特徴といえます。

チームで酒造り

日本酒造りは一般的にチームで行うことも特徴のひとつです。

杜氏を現場の最高責任者と位置づけ、その下に「頭、麹師、酛師」などの役職が存在します。

ただし小規模な蔵元では一人が役職を兼任することもあるなど、仕事の範囲は蔵元によっても違うでしょう。

ちなみに、「蔵元」はオーナーで、上記の技術者とは立場が違います。（蔵元と杜氏を兼任する、蔵元杜氏といった人もいる）

日本酒の種類

日本酒は、大きく分けて8種類の「特定名称酒」と「特定名称酒以外」に分類されています。「特定名称酒」について下記の表にまとめました。

特定名称	使用原料	精米歩合
純米大吟醸酒	米、米こうじ	50%以下
純米吟醸酒	米、米こうじ	60%以下
特別純米酒	米、米こうじ	60%以下または特別な製造方法
純米酒	米、米こうじ	規定なし
大吟醸酒	米、米こうじ、醸造アルコール	50%以下
吟醸酒	米、米こうじ、醸造アルコール	60%以下
本醸造酒	米、米こうじ、醸造アルコール	70%以下
特別本醸造酒	米、米こうじ、醸造アルコール	60%以下または特別な製造方法

「吟醸」の名称を持つものはメロンやバナナを思わせるフルーティーな香りを持ち、「純米」は丸みがあり米のうまみを味わえます。

一方、「醸造アルコール」が原料に使用されているものは長持ちしやすく、味わいにキレと力強さを感じる傾向です。

また精米歩合とは、原料となる米の白米と玄米に対する重量の違いのことで、仮に精米歩合70%は、30%玄米の表層部を削るという意味になります。

精米歩合が高いほど洗練された味わいになりますが、日本酒の種類や蔵元が目指す味わいとのバランスが重要です。（優劣をつけるものではない）

「特定名称酒以外」とは、上記の規定に含まれない日本酒を指しており、主に「普通酒」と呼ばれる種類になります。

また、日本酒の原料は米です。「山田錦」や「雄町」、「五百万石」など、どんな酒造好適米を使用するかによって造りや味わいが変わるため、それらを飲み比べしても楽しいかもしれません。

ちなみに、上記の特定名称酒などとは別に発泡性のスパークリング日本酒なども近年人気です。

炭酸ガスを注入するものや、自然のまま発泡を残す製法など、その種類も多様です。

ほか、熟成させた「熟成古酒」という日本酒も近年注目されるようになりました。

フレッシュな日本酒とはひと味違う味わいを楽しむことができます。

日本酒の楽しみ方

日本酒の楽しみ方を下記の内容にまとめました。

温度で楽しむ
酒器を楽しむ
食事とのペアリングを楽しむ

それぞれ解説します。

温度で楽しむ

日本酒を飲む際、その種類によって温度帯を変えるとより美味しく飲むことができます。

一例を下記にまとめました。

冷酒

6〜12℃まで冷やした日本酒は、主に「冷酒」と呼ばれます。

爽やかさ、キリッとした味わいが楽しめる温度帯なので、「普通酒・本醸造酒・純米吟醸酒・生酒」などが良いでしょう。

常温（冷や酒）

15〜20℃ほどの温度帯は、「常温（冷や酒）」と呼ばれています。15℃〜18℃であれば、普通酒から本醸造酒、純米酒がおすすめです。

18〜20℃ほどであれば、純米酒でも生酛系の純米酒、また熟成させた古酒もおすすめです。

燗酒

40℃〜45℃前後まで温めたものは、「燗酒」と呼ばれています。

いわゆる、「熱燗」ですが、味わいに角が取れ、まろやかになるため普通酒から本醸造酒などがおすすめです。

吟醸酒は燗酒に向かないといわれていますが、その味わいの特徴から、香りや酸味、苦味のバランスが取れるものも多くあります。

酒器を楽しむ

日本酒を飲む際、酒器にこだわるのも一興です。

日本酒を楽しむ上でおすすめの酒器を下記にまとめました。

おちょこ
ぐい呑み
グラス
升
ワイングラス

冷酒など爽やかな味わいを楽しむのであればグラス、燗酒などはおちょこやぐい呑みがおすすめです。

また、升も木材であれば樽酒の香りをより引き立てます。

また、近年香りに特化した純米大吟醸酒などが増えているため、これら日本酒は香りを存分に楽しめるワイングラスで飲んでみましょう。

どの酒器でも日本酒は美味しくいただけますが、お酒の種類や個性に合わせて選んでみると、より日本酒の世界が広がっていくのではないでしょうか。

食事とのペアリングを楽しむ

日本酒を楽しむ上で、食事とのペアリングは欠かせません。日本酒はワインや焼酎などとは難しいといわれている、「魚介類」と相性が良いため、日本の食卓に使いやすい特徴があります。

うまみ味成分のアミノ酸が豊富な日本酒は魚をより美味しくさせるほか、日本酒には有機酸も含まれるため魚介類の生臭さも軽減させるなど一石二鳥です。

また、香りの良い純米大吟醸酒などは白ワインを彷彿とさせるフルーティーさを持つため、洋食系やレモンを絞った洋風の魚料理、チーズ、グラタンなどにも合わせやすいでしょう。

日本酒と食事を組み合わせる際は難しく考え過ぎず、味わいの強度のバランスや濃さ、香りなどでチョイスすると成功しやすくなります。

日本酒は幅広い料理とマッチさせやすいお酒なので、いろいろな料理との相性にチャレンジしてみましょう。

日本酒の種類は何がある？造り方や飲み方を解説！